KANDUNGAN PROTEIN, SERAT, DAN DAYA TERIMA KACANG GUDE PADA PERBEDAAN PERLAKUAN SUHU DAN WAKTU

Abstract

ABSTRAK
Kurangnya asupan protein dan zat gizi mikro menjadi salah satu penyebab malnutrisi. Kacang
gude tinggi protein, serat dan mikronutrien, namun pengolahan dapat menghilangkan kandungan
nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan protein, serat dan daya terima
kacang gude pada berbagai perlakuan suhu dan waktu. Metode penelitian ini menggunakan
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor: : Faktor 1 (S1, S2, S3) : perlakuan suhu
pengukusan 1100C , 1150C, 1200C, Faktor 2 (W1, W2, W3) : perlakuan waktu 10 menit, 20 menit,
30 menit dengan 3 kali ulangan. Hasil pengamatan akan dianalisis dengan analysis of variance
(ANOVA) dilanjutkan uji BNT 5%. Perlakuan suhu dan waktu mempengaruhi kandungan protein
kacang gude, dengan nilai p < 0,05, sedangkan perlakuan suhu dan waktu tidak berpengaruh
kadar serat kasar dengan nilai p > 0,05 Semakin lama waktu pengolahan maka kandungan protein
dan serat kasar kacang gude semakin menurun. Uji sensori kesukaan menunjukkan tingkat
penerimaan kacang gude yang paling tinggi pada perlakuan suhu 1150C selama 10 menit. Hasil uji
beda nyata menunjukkan parameter tektstur beda nyata dengan nilai p < 0,05 sedangkan pada
parameter warna, rasa, aroma tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan dengan nilai p > 0,05.
Kesimpulan: Suhu dan lama ektruksi mempengaruhi kadar protein dan tekstur, tapi tidak
berpengaruh pada serat kasar, aroma, rasa, dan warna.
Kata Kunci : Protein, Serat, Kacang Gude, Suhu, Waktu