KANDUNGAN TOTAL ASAM, TOTAL GULA DAN NILAI pH KOMBUCHA CASCARA KOPI ARABIKA DESA CATUR BANGLI SELAMA FERMENTASI

Abstract

ABSTRAK
Kulit teh yang dikeringkan (cascara) dapat dimanfaatkan menjadi minuman seduhan
layaknya teh. Pengembangan cascara sebagai minuman fermentasi yang sering disebut
kombucha banyak dilakukan. Kombucha merupakan minuman fermentasi larutan teh dan
gula yang ditambahkan starter kombucha yaitu simbiosis bakteri Acetobacter xylinum dan
beberapa jenis khamir diantaranya Saccharomyces cerevisiae. Penelitian bertujuan
mengetahui kandungan total asam, total gula dan nilai pH kombucha cascara kopi arabika
selama fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan satu
faktor yaitu lama fermentasi (4, 8, 10, 12, dan 14 hari). Hasil penelitian menunjukkan total
asam kombucha cascara berkisar antara 1,02-1,51%, total asam pada kombucha semakin
meningkat pada waktu fermentasi 4-14 hari. Total gula kombucha cascara yang dihasilkan
berkisar antara 2,85-6,15%, semakin lama fermentasi maka total gula akan semakin
menurun. Nilai pH kombucha cascara berkisar antara 1,46-2,98, pH mengalami menurun
selama fermentasi. Nilai pH kombucha yang aman dikonsumsi yaitu tidak boleh <3. Apabila
nilai pH<3 maka minuman kombucha perlu diencerkan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi.
Kata kunci: cascara, kombucha, nilai pH, total asam, total gula.