PENAMBAHAN KITOSAN DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU ABON PINDANG TONGKOL (EUTHYNNUS AFFINIS) [The Addition of Chitosan and Shelf Life to The Quality of Mackerel Tuna (Euthynnus affinis) Brine Floss]

Abstract

ABSTRAK
Pindang merupakan salah satu produk pengolahan ikan untuk memperpanjang umur simpan dengan penambahan garam sebagai pengawet. Umur simpan pindang hanya bertahan 3 hari di suhu ruang, karena kandungan air dan mengandung protein tinggi menyebabkan pindang sangat baik bagi pertumbuhan bakteri. Beberapa bakteri dapat bersifat patogen yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia apabila mengkonsumsinya. Abon sebagai salah satu teknologi pangan yang diupayakan dapat meningkatkan umur simpan pindang lebih dari 3 hari. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui jumlah total bakteri (TPC) yang ditemukan di abon pindang tongkol yang telah disimpan selama 14 hari terhitung dari hari pertama pembuatan. Bahan uji yang dipakai dalam penelitian ini abon yang diolah dari pindang tongkol yang ditambahkan kitosan 500 mg sebagai anti bakteri. Metode yang digunakan adalah penelitian observasi deskriptif, data yang diperoleh dianalisis dengan analisis deskriptif. Variabel yang diamati meliputi jumlah total bakteri (TPC) pada sampel abon penyimpanan 14 hari. Hasil penelitian menunjukkan nilai TPC sampel 1.5 x 109 tidak memenuhi standar kesehatan olahan pindang SNI 2717:2017. Penggunaan 500 mg kitosan pada 1 kg pindang tongkol (Euthynnus affinis) menjadi abon belum mencukupi dalam menurunkan pertumbuhan bakteri.
Kata kunci: Jumlah total bakteri (TPC), kitosan, abon pindang.
ABSTRACT
Mackerel tuna brine is one of fish product to give long shelf life more than 3 days by adding salt as preservative also used as antibacterial. Because of mackerel tuna brine consist of water and have high protein, makes bacteria can growth well. The bacteria could be pathogen and can cause diseases to human. Floss as a food technology processing to make mackerel tuna brine have long shelf life. The aim of this research is to determine the effect of chitosan addition into mackerel tuna brine floss on shelf life observed from first day processing until the fourth teen days after. The material used in this research is mackerel tuna brine floss added 500 mg of chitosan as antibacterial. This research used descriptive observe method, and the data will analyzed in descriptive analyzed. The variables that observed is total plate account (TPC) on mackerel tuna brine floss on fourth teen days saving. The result of this study is the total microbes on forth teen days saving showed 1.5 x 109, and it doesn’t qualify on SNI 2717:2017. The addition of 500 mg of chitosan showed has not given the best result on reducing bacteria growth in mackerel tuna brine floss.
Keywords: Total plate account (TPC), chitosan, mackerel tuna brine floss