PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP KANDUNGAN TOTAL FENOL CASCARA KOPI ARABIKA (Coffea arabika L.)

Abstract

ABSTRAK

Cascara merupakan produk olahan kulit buah kopi yang mengalami proses sortasi, pencucian buah kopi, pengupasan dan pengeringan kulit buah kopi. Teh kulit buah kopi (Cascara) telah banyak beredar di pasaran internasional, namun masih jarang ditemui di Indonesia. Kulit buah kopi mengandung beberapa senyawa metabolit sekunder salahsatunya golongan polifenol. Senyawa fenol memiliki aktivitas antioksidan, antitumor, antiviral dan antibiotik. Adanya proses pengeringan dalam pembuatan cascara akan berdampak pada kandungan fenol pada cascara yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan (oven dan sinar matahari) terhadap kandungan total fenol pada cascara kopi Arabica (Coffea arabika L.). Total fenol ditentukan dengan metode Follin Chiocalteau Phenol. Hasil analisa kandungan total fenol tertinggi pada cascara (kulit buah kopi berwarna hijau) dengan metode pengeringan sinar matahari selama 20 jam yaitu sebesar 1400,652mg/100g GAE. Kandungan total fenol terendah terdapat pada cascara dari kulit buah kopi (ceri kopi) berwarna merah dengan menggunakan metode pengeringan menggunakan oven 40oC selama 6 jam yaitu sebesar 289,808-319,812mg/100g GAE. Metode pengeringan dengan menggunakan sinar matahari merupakan metode pengeringan dengan suhu rendah, sehingga mampu mempertahankan komponen-komponen polifenol dari kerusakan akibat suhu tinggi.
Kata kunci: Cascara, Total fenol, Kopi arabika, Pengeringan.

ABSTRACT

Cascara is a product which undergoes a sorting process, washing, stripping and drying coffee fruit skin. fruit coffee skin tea (Cascara) has been widely visited on the international market, but is still rarely found in Indonesia. fruit coffee skin contains several metabolites, one of which is a polyphenol group. Phenol compounds have antioxidant activity, antitumor, antiviral and antibiotics. The drying process in making cascara will increase in the phenol content of cascara produced. This study discusses the method of drying (oven and sunlight) on the total content of phenol in Arabica (Coffea arabica L.) coffee. The amount of phenol is determined by the Follin Chiocalte Phenol method. The results of the analysis of the highest total phenol content in cascara (green fruit coffee peel) by the sun-drying method for 20 hours is equal to 1400,652mg / 100g GAE. The lowest total phenol content in cascara from fruit coffee skin (coffee cherry) is red using the drying method using a 40oC oven for 6 hours which is equal to 289,808-319,812mg / 100g GAE. The method of drying using sunlight is a method of drying with low temperatures, so as to be able to maintain the components of polyphenols from damage due to high temperatures.
Keywords: Cascara, Total phenol, Arabica coffee, Drying.