KANDUNGAN TOTAL ASAM, TOTAL GULA DAN NILAI pH KOMBUCHA CASCARA KOPI ARABIKA DESA CATUR BANGLI SELAMA FERMENTASI - Puspaningrum, Dylla Hanggaeni Dyah; Sumadewi, Ni Luh Utari; Sari, Ni Kadek Yunita (Seminar Ilmiah Nasional Teknologi, Sains, dan Sosial Humaniora (SINTESA), 2022)
ABSTRAK Kulit teh yang dikeringkan (cascara) dapat dimanfaatkan menjadi minuman seduhan layaknya teh. Pengembangan cascara sebagai minuman fermentasi yang sering disebut kombucha banyak dilakukan. Kombucha merupakan minuman fermentasi larutan teh dan gula yang ditambahkan starter kombucha yaitu simbiosis bakteri Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir diantaranya Saccharomyces cerevisiae. Penelitian bertujuan mengetahui kandungan total asam, total gula dan nilai pH kombucha cascara kopi arabika selama fermentasi. Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor yaitu lama fermentasi (4, 8, 10, 12, dan 14 hari). Hasil penelitian menunjukkan total asam kombucha cascara berkisar antara 1,02-1,51%, total asam pada kombucha semakin meningkat pada waktu fermentasi 4-14 hari. Total gula kombucha cascara yang dihasilkan berkisar antara 2,85-6,15%, semakin lama fermentasi maka total gula akan semakin menurun. Nilai pH kombucha cascara berkisar antara 1,46-2,98, pH mengalami menurun selama fermentasi. Nilai pH kombucha yang aman dikonsumsi yaitu tidak boleh <3. Apabila nilai pH<3 maka minuman kombucha perlu diencerkan terlebih dahulu sebelum dikonsumsi. Kata kunci: cascara, kombucha, nilai pH, total asam, total gula.