Analisis Pengendalian Biaya Makanan dan Minuman di Hotel ONE Legian Periode 2022-2024

Abstract

Industri pariwisata dan perhotelan merupakan salah satu sektor penting yang berkontribusi besar terhadap perekonomian Indonesia, di mana Bali sebagai destinasi utama terus mencatat peningkatan jumlah kunjungan wisatawan. Dalam kondisi tersebut, hotel dituntut untuk menjaga efisiensi, khususnya dalam pengelolaan biaya makanan dan minuman yang menjadi salah satu komponen biaya terbesar. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis sistem pengendalian biaya makanan dan minuman di The ONE Legian Hotel dari tahun 2022 hingga 2024. Di industri perhotelan, biaya makanan dan minuman merupakan salah satu komponen biaya operasional terbesar, sehingga pengelolaan yang efisien diperlukan untuk menjaga keuntungan. Penelitian ini menggunakan metode campuran dengan pendekatan kualitatif dan kuantitatif deskriptif. Data diperoleh melalui observasi, wawancara, studi dokumen, dan analisis laporan keuangan, khususnya laporan rekonsiliasi biaya makanan dan minuman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa meskipun pengendalian biaya telah diterapkan melalui resep standar, ukuran porsi standar, dan rekonsiliasi biaya makanan dan minuman, masih terdapat selisih antara biaya aktual dan biaya standar, terutama pada tahun 2022 dan 2023. Namun, pada tahun 2024, terdapat peningkatan efisiensi, ditandai dengan biaya makanan aktual yang lebih rendah dari biaya standar. Perbedaan biaya ini disebabkan oleh beberapa faktor operasional, termasuk penggunaan bahan baku yang tidak efisien, pembusukan, dan penerapan konsep sarapan all-you-can-eat yang tidak disertai pengawasan yang ketat. Temuan ini memberikan kontribusi praktis bagi manajemen dengan mengevaluasi efektivitas sistem pengendalian biaya, serta memberikan kontribusi teoretis bagi pengembangan studi manajemen biaya di industri perhotelan.